夏が過ぎても要注意!9月は食中毒の患者が多い!O157などを防ぐ知識をまとめました。

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2017年9月12日 林修の今でしょ!講座 で食中毒(O157 腸炎ビブリオ 黄色ブドウ球菌)が取り上げられていました。

家族の健康を守るために知っておきたい食中毒の知識をまとめました。

食中毒。梅雨時期から夏に多いと思われている方も多いことでしょう。なんと、過去10年間の月間別 細菌性・食中毒患者総数を調べると、患者数は9月が一番多くなるということです。(厚生労働省のデータだそうです)

9月に食中毒が多くなる理由とは

2017年の夏は、アニサキスなども話題となりましたね。夏が過ぎてもまだまだ油断はできません。特に、これから行楽シーズンで増えるであろう、「焼肉」「お弁当」の食中毒リスクを抑える方法が紹介されました。

解説してくれたのは東京家政大学 大学院客員教授 藤井建夫先生

9月は夏の疲れが出て免疫が低下するということです。

他にも食中毒についてまとめた記事がありますので参考にしてください。
タグ「食中毒」一覧

牛肉で発生するO157の特徴・注意点

O157は本来牛の腸管(糞便)にいますが、加工の条件が悪いと肉の表面に付着してしまいます。肉の中自体には菌はほぼ居ないそうです。

下準備や焼き方に気を付ければかなりの確率で防ぐことができます。


O157は熱を加えれば死滅するが、冷凍では死滅しない

熱を通せば死滅させることができますが、寒さには強く、冷凍でも完全に死滅させることは難しいそうです。

また、わずかな菌でも口に入ると食中毒になるという点が特徴。


通常の食中毒は菌が10万~100万で引き起こされますが、O157については100個程度でも食中毒を引き起こすことがあるそうです。(数十個という例もある)

O157は酸に強い

また、O157は酸にも強いという特徴を持っているそうです。胃酸で死滅せずに腸に到達することがあり、腸の中で毒素を作ります。

この毒素によって溶血性尿毒症症候群・腎臓炎や脳症を引き起こします。
溶血性尿毒症症候群 – Wikipedia

プロも実践!自宅で出来るO157対策

基本的には加工技術の向上により日本の食品は安全ですが、さらに安全性を高めるための知識として、焼き肉用の肉を購入~調理する際の注意点が紹介されていました。

購入~袋詰め
林先生は肉を小分けに小さな袋に入れ、その他の食材を分けるという方法をとりましたが、これが大正解。肉の表面から出るドリップ(パック内の肉汁)にO157が潜んでいる可能性があるため、他の食品への付着を防ぐのに小分けにするのが正解だそうです。

盛り付け
林先生が気を付けたのは生肉を触った箸で野菜を触らないということ。こちらも大正解でした。お肉は最後に盛り付け、皿も別にするという方法が勧められていました。

生野菜にO157が付着しても、水で丁寧に洗うことで落とすことができるそうです。しかし、肉を切った後の包丁で野菜を切らないようにしたり、包丁を熱湯消毒する・別の包丁・まな板を使うといった方法も紹介されていました。

肉の焼き方
トングの使い方にポイントがありました。
・生肉をホットプレートや網に乗せるのはトング
・皿に移すときはお箸を使う
というのがポイント。生肉を触ったトングで皿に取り分けてしまうと、菌が口に入る可能性があるので注意しましょう。

さらにリスクを下げるためには、75℃で1分以上焼くのが菌を死滅させるポイントだそうです。

家庭で温度を測るといったことは難しいですが、目安としては肉が焼けて白くなっていれば、菌を殺すのに十分な温度に達していると考えられるそうです。

他、特定のメニューに対する質問にも教授が答えてくれました。

ハンバーグは?
ハンバーグはミンチ状になっているため、内部にも菌が残っている可能性が高く、中途半端な焼き加減だと食中毒のリスクが高まるそうです。

ホルモンは?
元々腸管にいるO157。やはりホルモンは危険。十分に洗ったものが食肉として提供されますが、他の部位よりもしっかり焼くなど、注意は必要だそうです。

片面焼の牛タンは?
片面にネギが乗っているようなメニューがありますよね。教授曰く、原則として両面に火が通っていないと危ないということでした。牛タンは片面焼けば十分という話はよく聞きますよね。個人的には両面焼いてしまいますが、ちょっとレアなくらいが美味しいんですよね、牛タンは。

レバーは?
レバーに含まれる胆汁にはO157が潜んでいる恐れがあるため、よく火を通しましょう。

しゃぶしゃぶは?
焼肉と違って直橋で食べることも多いしゃぶしゃぶですが、鍋に肉を入れるときに箸自体を熱湯処理することになるため、比較的安全と考えられる

繰り返しになりますが、日本の食品は基本的に安全ということでした。しかし、実際に食中毒被害が無くなることはありません。

食肉の加工だけでなく、管理や、消費者が買ってからの扱いにも左右されるものだと思います。リスクを下げるために最低限の知識は覚えておくのが良さそうですね。

魚介類の食中毒予防 腸炎ビブリオ

O157の次に紹介されたのがこの腸炎ビブリオ。O157と違い、具体的な予防策が浸透していないように思います。私自身も「名前を聞いたことがある」という程度でした。


腸炎ビブリオは夏場の海(沿岸海水)に居るため、ほとんど夏にしか発生しないそうです。

腸炎ビブリオは増殖スピードが早い!

サルモネラ菌だと10万個で食中毒の危険性がありますが、腸炎ビブリオは100万個で危険性が高まるそうです。こう聞くと危険性が少ないようにも思えてしまいますが、問題はその増殖スピード。

100万個に達するまでにたったの1時間40分だそうです。
刺身の1切れ(10g程度)に1000個ついているとすると、10分毎に倍の数になっているということでした。刺身を買った場合はなるべく早く帰って冷蔵庫に入れる・保冷剤を使うといった対策が大切ですね。

腸炎ビブリオを減らす方法は?

実際にあった事例で、魚の腸炎ビブリオがまな板や手に残り、その手で作った浅漬けから腸炎ビブリオに感染した事例もあるそうです。

菌は目に見えないものですが、調理時の衛生面は気を付けたいですね。もちろん調理用のお酒などで消毒はできません。また、海水に住む菌のため、塩をかけると増殖してしまうそうです。

水道水(真水)で洗うと、外についている菌は落ちるそうです。(口の中やエラにも菌が存在するが、身には菌が居ないということでした)

1匹丸ごと買ってきたら、魚をさばく前に洗うという方法でも対策になるのですね。野菜は洗いますが、魚は洗わないこともありますよね。洗った方が良いというのは驚きです!

さらに、冷蔵すると増えないということです。低温に弱く、徐々に死んでいくため、菌を減らす効果もあるということでしたが、0にする「殺菌」ではないので注意しましょう。

行楽シーズンのお弁当に注意!黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌は人や動物についている菌です。健康な人でも2~3割は持っていて、手の傷やニキビなど化膿している部分に多いそうです。(傷口からでる体液を養分にして増殖しやすい環境になる)


おにぎりが危険

黄色ブドウ球菌で起こる食中毒のおよそ4割がおにぎりだそうです。
菌の付いた手でおにぎりを作り、子供が遠足などでリュックサックに入れて長時間持ち運ぶと、温度・湿度が高い状態で菌にとっては増殖しやすい環境になってしまいます。

朝持って行ったおにぎりがお昼には食中毒の危険性があるほどに菌が増殖していることも・・・

黄色ブドウ球菌の食中毒は激しい嘔吐や腹痛、下痢などを引き起こす食中毒になり得ます。2016年はおよそ700人の感染者が出たそうです。

子供のために作ったお弁当で食中毒になってしまったら親としては責任を感じてしまいますよね。お弁当を作る際の注意点も紹介されていました。

お弁当を作る際の注意点

炊飯器に酢を入れて炊くと菌の増殖を抑えることができるということです。
お酢を入れて炊くとご飯が酸性になり、酢に含まれる酢酸が菌の増殖を抑えてくれるそうです。分量はお米2合で酢が大さじ1杯が適量。これくらいだと味への影響も感じないそうです。


梅干しも、その周辺には菌の増殖を抑える効果がありますが、1つ置いた程度では効果が低いです。小さく刻んでご飯の上に散らすなどした方が効果が見込めるそうです。

黄色ブドウ球菌が発生した毒素はレンジで温めても消えない

この事実には驚かされました。加熱すれば大丈夫!と思う方も多いことでしょう。しかし、黄色ブドウ球菌が作り出した毒素は加熱しても無くならないということでした。100℃で20分加熱しても毒素が無くならないそうです。


黄色ブドウ球菌の場合、毒素を作らせないということが大切なのです。

最初に着く菌の量が影響するため、一概に「何時間で危険性が高まる」ということは言えないそうでが、事例から見ると朝作ったお弁当をお昼に食べて食中毒になるケースもあるため、目安としては4~5時間を超える場合は注意が必要だそうです。

食中毒を発生させないおにぎりの作り方としては、
1.調理前にしっかり石鹸で手洗い
2.ラップを使って作り、直接ご飯に触れない

ということが大切です。普段からやられている方も多いかもしれませんね。これらに注意するだけでもリスクを減らすことができるのです。

9月でも注意が必要な食中毒まとめ

  • 【O157】熱に弱いが寒さや酸には強い
  • 【O157】生肉に触れる調理器具を使いまわさない
  • 【腸炎ビブリオ】増殖スピードが早い
  • 【腸炎ビブリオ】購入後は速やかに冷蔵
  • 【腸炎ビブリオ】生魚は水で洗い、調理器具にも注意
  • 【黄色ブドウ球菌】ご飯に酢を入れて炊く
  • 【黄色ブドウ球菌】加熱しても毒素が消えない
  • 【黄色ブドウ球菌】素手でおにぎりを作らない

など、注意点がたくさんありました。

食中毒について知っておきたい知識がたくさん紹介されていましたね。
日本の食品は安全と言うことですが、購入後の管理や調理の面でも気を付けるべき点はたくさんあります。

夏は過ぎましたが、油断せず家族の健康に気を付けていきましょう^^

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