夏場に気を付けたい食中毒の疑問。その原因と対策、お弁当を詰める際の注意をまとめました。
2017年6月17日 日テレ 世界一受けたい授業 で食中毒についての特集がありました。放送内容を元に、子供のいるご家庭で気を付けたい食中毒対策についてまとめました。
- 肉だけじゃない！O-157に気を付けるべき食材とは
- 10年間で20倍になったアニサキスによる食中毒(2017年時点)
- 口をつけたペットボトルの危険ライン・リミットは？
- 食中毒になりにくいお弁当の詰め方とは？
などなど、抵抗力の弱い子供のいるご家庭では気を付けなくてはいけないことがたくさんありますね。
解説してくれたのは食中毒研究の第一人者、広島大学 大学院 生物圏科学研究科 教授 島本整（しまもと ただし）先生です。世界初となる、渋柿のタンニンによるノロウイルス撃退（99.9%）の消毒剤を作った方だそうです。
食中毒といえば多くの方が思い浮かべるであろうO-157ですが、実はユッケなど非加熱の生肉以外でもO-157に感染するリスクのある食材があるのです。
1.生卵
2.豆腐
3.浅漬け
皆さんはどれだと思いますか？正解はなんと「浅漬け」。漬物は塩分や発酵によって食中毒菌の増殖が抑えられているそうなのですが、浅漬けは塩分濃度も低く、発酵もあまりしていないため、菌が繁殖しやすいということです。
目次
一度口をつけたペットボトルは、いつまで飲んでも平気？
一度口をつけたペットボトルは危険！というのは聞いたことがありますよね。暑い時期は特に気になりますね。この疑問を検証してくれたのはタッキーでした。
1.水
2.麦茶
3.オレンジジュース（果汁100％）
4.無糖ブラックコーヒー
この中で、一番細菌が増えずに長持ちする飲み物はどれでしょうか。
（株）食品微生物センターの協力のもと、30℃の保管庫で2時間おきに細菌の数（細菌数/ml）を計測るというものでした。
以下、一番細菌が多い飲み物に★を付けます
口をつけた直後
1.水 ★390個
2.麦茶 （水より少ない）
3.オレンジ （麦茶より少ない）
4.コーヒー 11個
2時間後
1.水 100程度
2.麦茶 ★100～1,000
3.オレンジ ★100～1,000
4.コーヒー 100
水以外は一斉に細菌が増え始め・・・
6時間後
1.水 2時間後と大差なし
2.麦茶 ★100～1,000も間で増加
3.オレンジ 100～1,000
4.コーヒー 10～100
オレンジジュースは酸の抗菌効果によって細菌が減るという結果になりました
12時間後
1.水 100～1,000
2.麦茶 ★1,000以上
3.オレンジ 100～1,000
4.コーヒー 10～100
24時間後
1.水 100～1,000
2.麦茶 ★25,000以上
3.オレンジ 100～1,000
4.コーヒー 10～100
麦茶が一番痛みやすく、ブラックコーヒーが一番痛みにくいという結果になりました。
- 麦茶は緑茶のようにポリフェノールを含まず、抗菌作用が弱い
- 原料の麦・炭水化物が細菌にとって餌になってしまう
- 無糖のブラックコーヒーはポリフェノールを含むので、細菌の増殖が抑えられた
細菌を増やさない・食中毒を防止するには
口をつけたペットボトル飲料は夏場なら4～5時間で飲み切るようにしましょう。また、口を付けずにコップに注いで飲むことで細菌の発生を抑えることができます。
寿司ネタで傷みやすいものは？
以下の寿司ネタを28℃の環境下で2時間毎に細菌の数（細菌数/g）をチェックします。（（株）食品微生物センターの協力）
1.マグロ
2.鯛
3.イクラ
4.シメサバ
1g中の細菌数が100万個を超えると食中毒になりやすい状態になるそうです。
職人さんが握った直後
1.マグロ 10,000程度
2.鯛 ★52,000
3.イクラ 6,000程度
4.シメサバ10,000程度
素手で握っているため細菌の数が最初から多いお寿司ですが、この程度の数なら問題ないそうです。
4時間後
1.マグロ 10,000程度
2.鯛 ★100,000以上
3.イクラ 1万～10万
4.シメサバ1万～10万
6時間後
1.マグロ 1万程度
2.鯛 ★10万以上
3.イクラ ★1万～10万
4.シメサバ1万～10万
イクラのみ細菌数が急増
8時間後
1.マグロ 1万～10万
2.鯛 ★100万以上
3.イクラ 10万～100万
4.シメサバ1万～10万
鯛が食中毒の目安となる100万個を突破。
今回の実験では鯛が一番痛みやすく、シメサバが一番痛みにくいという結果が得られました。
そして10時間後には・・・
1.マグロ ★100万以上
2.鯛 ★100万以上
3.イクラ ★100万以上
4.シメサバ1万～10万
シメサバ以外のネタ全てが100万個を突破しました。
なぜ鯛が痛みやすいかというと、脂肪分が多いほど痛みにくいという研究結果があるそうです。
100gあたりの脂肪量は、マグロが4.8gに対して鯛が2.4gとなり、意外にも赤身のマグロの方が脂肪を多く含むようです。
ちなみに、イクラは他のネタと違い、手で握らずスプーンで軍艦に乗せられたりするため、細菌が増えにくかったのではないかと推測されていました。
食中毒を起こさないお弁当の詰め方
番組の中では「お弁当の入れ方でやめた方がよい3つのミス」について解説されていました。
ミス1.ご飯にノリを乗せる
ミス2.トマトのヘタを取らない
ミス3.レタスでから揚げなどのおかずを仕切る
それぞれ、ミスの場合と対策をした場合の細菌の数を比較していました。30℃の環境下で2時間おきに細菌の数を調査します。（食中毒になりやすいと言われている目安は1g中に100万個以上の細菌がある状態：（株）食品微生物センター協力）
ほんの少し工夫するだけで、細菌の増殖を抑え、食中毒が起きにくい状態にできるのですね。
ミス1.ご飯にノリを乗せる
6時間後の細菌数（1g中）
ノリ有り 790個
ノリ無し 300個未満
10時間後の細菌数（1g中）
ノリ有り ★82万個
ノリ無し 1500個
ノリを乗せると、ノリとご飯の間が蒸れるため、細菌が増えやすいということでした。
ミス2.トマトのヘタを取らない
18時間後
ヘタ有り ★1000万個！
ヘタ無し 2万1000個
18時間という時間ではありましたが、驚くべき数値です。トマトのヘタは取った方がよさそうですね！
ミス3.レタスでから揚げなどのおかずを仕切る
6時間後の細菌数（1g中）
レタス仕切り ★1万8千個
カップ仕切り 480個
この程度ならほとんどの人が問題ないそうです。
12時間後の細菌数
レタス仕切り ★120万個
カップ仕切り 9万4000個
レタスから染み出た水分が細菌の増殖を助長するそうです。
実験は6時に作ったお弁当で行い、6時間後だとちょうどお昼ですが、気温や湿度によってはお昼ぐらいでも細菌が100万個を超えることもありえるそうです。
お弁当の食中毒を防ぐ方法
他にも、お弁当の食中毒を防ぐ方法について紹介されていました。
前日に作ったおかずをお弁当に入れる場合は、あらかじめ弁当の分を取り分け、冷蔵庫に保管しておくこと！
一度食卓に出すと、細菌が付く機会が増えるためだそうです。（詳しく解説はされていませんでしたが、空気中の細菌や、箸がつくなどで雑菌が増えるためでしょう。）
お弁当箱を薄めたお酢で拭いておく方法も良いそうですよ！
夏に気を付けたい食中毒 まとめ
実は、食中毒になる人とならない人がいる原因の一つに、「便秘かどうか」があるということです。便秘になる人は、腸内環境が悪いからだそうです。
最近注目されている治療として、「糞便（ふんべん）移植」という、腸内環境が悪い人の腸に健康な人の糞便を移植する治療法も注目されているそうです！驚きですね！（親族の方の便に限られているそうです）
特にお弁当の作り方については、ちょっとした工夫で食中毒のリスクを下げられるので、覚えておきたいと思います。
- ご飯にノリを乗せない（ノリおにぎりなども危なそうですね）
- トマトのヘタはとる
- レタスをしきりにせず、お弁当カップを使う
- 前日のおかずを入れる場合は、食卓に出す前にとりわけ、冷蔵庫へ
- 弁当箱を薄めたお酢で拭く
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